簡単な梅干しの漬け方と梅干しにカビが生えたらどうすればいいの?カビ対策教えます。

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http://life-thinker.net/?p=141引用

そろそろ梅の季節、1年分の梅干しを今年はつけてみようという人も多いのではないでしょうか?

そんなあなたに、簡単な梅干しの作り方をお教えします。

でも、梅干しってカビが生えて失敗するのよねというあなた。

心配はいりませんカビが生えるつけ方ついて説明します。

梅干しの材料(作りやすい分量)

  • 黄色く熟した梅 … 3kg
  • 自然塩(梅用) … 540g(梅に対して18%)
  • 赤しそ … 300~600g(梅の1~2割)
  • 自然塩(しそ用) … しそに対して18%ほど(※)

※赤しそ300gなら塩約50g、600gなら約100gで17%くらいです

梅の下処理

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梅は6月中旬くらいから出始める『熟した梅』を使かいます。

熟した梅はと全体に黄みがかり、梅のいい香りがします。

購入したものがまだ緑の場合は、1~2日ほど常温において追熟させます。

熟した梅は柔らかいので丁寧に、ヘタをつまようじで取り除き、さっと洗って汚れを取り除きざるで水気がある程度切ります。

その後、清潔な乾いた布巾で梅の水気を一つ一つや丁寧にふき取ります(ヘタの部分の水も丁寧にふき取りましょう!)。

梅が傷んでいないかを確認し、傷んでいるものは外します。

梅が傷んでいると、カビや濁りの原因になります。

梅干し漬けに使う道具の用意

梅干しを漬けるのに必要になのは、

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https://www.amazon.co.jp/%E4%B9%85%E6%9D%BE-%E6%BC%AC%E7%89%A9%E5%AE%B9%E5%99%A8-%E8%93%8B%E4%BB%98%E5%8D%8A%E8%83%B4%E7%93%B6-4%E5%8F%B7-A21/dp/B006Y398ZU引用

  • 漬け込む容器
  • 重石
  • 落し蓋

です。

酸に弱いプラスチックや金属の容器は避けましょう。

おすすめは、ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器をです。

また、使う重石は梅の2倍重量が必要なので、漬け物専用の重石や、石などを準備します。

梅干しは梅そのものが保存性がありますが、梅干しを作る容器の消毒は必須です。

使用する容器・重石・落し蓋はきれいに洗ったらよく乾かします。

その後できればアルコール(エタノールか焼酎)をふくませた布巾でふくのがおすすめです。

※ここがカビの生えない梅を作るポイント

梅の下漬けの漬け方

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『梅の重量に対して18%の自然塩』を使った漬け方です。

昔ながら20%以上の梅干しよりは食べやすいですが、スーパーで売られている減塩タイプよりはしょっぱいです。

手軽に作るなら塩分15~18%くらいがカビが生えにくく作りやすいですし、梅干しとしてもおいしく食べやすいと思います。

重要なことは、塩を正確に量ること。

はじめに容器の底に塩を薄くふります。

その上に梅を広げ、全体に塩をふり、また梅をのせ、また塩をふる、という作業を交互に繰り返していきます(最後に多めの塩が残るように調整してください!)。

落し蓋をのせる最後の段階ではできるだけ梅全体が平らになっていることに気を付けて並べます。

並べ終わったら残りの塩を全体にふります。

落し蓋をして梅の重量の2倍ほど重石をのせます。

保存容器に蓋ができなければ、ラップか新聞紙でホコリが入らないように蓋をして全体を覆います。

冷暗所に数日置いて、梅全体が梅酢に浸かったら、重石を梅の重量の1/2~2/3くらいまで減らす(梅全体がしっかり浸かっている状態をキープことがカビを防ぐポイントです!)

この下漬けは、カビ防止のため、早く全部の梅が梅酢に浸かることがひつようですので、落し蓋の置き方、重石の重さなど注意が必要です。

1~2日で半分くらいまで梅酢があがって、4~5日で完全に梅全体が浸かるケースが多いようです。

赤しそ漬けの漬け方

赤しそは梅干しに赤い鮮やかな色と風味を梅につけてくれます。

梅の重量に対して最低10%ほど、色と風味をしっかりつけたいという方はは重量に対して20%くらいまでを最大として、用意できる分量を用意します。

(ともに茎を除いた葉の部分だけの分量)

まず、しその葉を茎から摘み取って、ため水の中で洗って汚れを落とします。

その後、ざる上げして水気をしっかりと切り、水気がある程度乾くまで半日ほどざる上げしておきます。

赤しそに対しても加える塩の分量は18%が目安。

こちらは梅の塩ほど厳密になる図る必要はありません。

300gなら塩50g、600gなら塩100gで約17%。

大きなボウルに赤しそを入れ、塩の半量を加えてしっかりもみ込んでアクを出します。

あとは下漬けした梅の上に赤しそを広げ入れます。

色が鮮やかに変わった梅酢も加えます。

すべて入れた後は赤しそを箸でほぐし、梅酢と赤しそがよくなじんで色が移るよう、容器全体をやさしく動かしてなじませます。

あとは梅酢に全体がしっかり浸かるくらいの重石をのせます(この時の石の重さは梅の半分から2/3くらいの重さが目安)、梅雨があけるのを待ちます

土用干しの方法

「3日3晩の土用干し」と昔からいわれるように、梅雨が明けるのを待って、晴れの続く日を狙って土用干しをします。

大きなざる(平たい梅干し用のものがあればよい)に梅同士がくっつかないように並べます。

「日当りのよいところで干し(日中1~2度上下を返して)、夜は室内に取り込む」、この土用干しを3日続けます。

そうすると、だんだんとしわがよって、耳たぶくらいのやわらかさになります。

梅を天日に干すことで、余分な水分が蒸発して保存性を高め、果肉もねっとりとした食感に変わります。

土用干しした梅干しは保存瓶などに入れて保存するのですが、『赤梅酢に戻して保存する方法』『梅酢には漬けずにそのまま保存する方法』があります。

特徴として、赤梅酢に戻すと“赤色が鮮やかに仕上り、果肉がみずみずしくなる、味は酸味が強くです”、そのまま保存すると“色は控えめ、果肉はねっとりとなる、酸味は落ち着いた味になる”、といった違いがあります。

すぐでも食べられますが、ともに3ヶ月後くらいから塩味がなじみ美味しく食べられます。

日の当たらない常温保存できます。

まとめ

  • 塩分15~18%くらいがカビが生えにくく作りやすい梅干しの作り方です
  • ホウロウ・ガラス・陶器のいずれかの容器でつけるのがおすすめ
  • 漬けた梅を3日3晩の土用干しして、保存性を高めます。

今年こそ簡単に、カビの生えない梅干しを作ってみませんか?

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